Plommonspäckad fläskkarré
(lördag 2010-06-12)


Här har vi en fin svensk fläskkarré med ben, som vi köpt i Saluhallen.
Vi börjar med att pappa skär ett hål rakt igenom mitten av karrén, med en smal vass kniv.


Sedan stoppar jag i katrinplommon från båda hålllen...


...som jag trycker in långt med skaftet av en träslev, tills vi fyllt hela hålet.
(Pappa passar så att jag inte stoppar fingrarna i munnen när vi håller på med rått griskött,
och så hjälper han mig att tvätta händerna noga när vi är färdiga.)


Och så hjälper jag pappa att pressa en citron, eftersom han ska gnida in
karrén med citronsaft innan han bryner den lätt runt om i lite smör i
den stora stekpannan.


När pappa brynt karrén runt om kryddar han den med lite vitpeppar och en aning salt. Sedan slår han i
två deciliter kokande vatten i stekpannan, sätter i en köttermometer i den tjockaste delen av karrén och
sätter in hela stekpannan i ugnen i 175 grader.
Där ska den stå tills termometern visar 83 grader (cirka 2 timmar).


Nu är maten nästan färdig. Vi ska äta fläskkarrén med potatis, broccoli och en god sås
som pappa har gjort av stekskyn, lite hönsbuljong och ett par skeda crème fraiche.


Efter att karrén har fått ligga 10 minuter skär pappa bort benet och skivar den.


Det är alltid lika roligt att få äta mat som jag varit med och lagat själv...


...och köttet är ju det allra godaste, så det tror jag att jag äter upp först.

Här nedan får du ett recept på plommonspäckad fläskkarre från sidan 359 i Stora Kokboken (utgiven av Esseltes Göteborgsindustrier AB, 1942).

Plommonspäckad Fläskkarré

4 port.

1 kg fläskkarré
(1/4 citron).

Till späckning:
10 katrinplommon.

Till stekning:
1 1/2 msk smör
2 – 3 tsk salt
1/4 tsk vitpeppar
(1/4 tsk ingefära)
3 – 4 dl buljong, extraktbuljong eller vatten.

Till sås:
väl skummad steksky eller Steksås, se sid. 446.

Putsa köttet. Är det mycket fett, skär bort en del av fettet. Doppa en duk i hett vatten och vrid ur den. Slå den heta duken om köttet och torka väl av det. Skölj plommonen väl i ett par ljumma vatten. Skåra dem och kärna ur dem. Om så önskas, kan de klyvas. Karrén kan därefter späckas på två sätt.

I.
Tag t. ex. ett brynstål eller liknande spetsigt föremål. Stick med det rätt igenom karrén och stoppa där från båda hållen in de hela urkärnade plommonen, se bild 324. (Skär därefter till hälften loss köttet längs efter revbenssidan för att underlätta uppskärningen.)

eller II.
Skär 3 längsgående skåror i köttet, varvid den mittersta skåran skäres djupast. Fyll skårorna med de urkärnade halva katrinplommonen, bild 325.

På vilket sätt köttet än fyllts, gnides det sedan in med citronen och bindes om med skållat, smidigt bomullssnöre, bild 326.
Värm en stekgryta på spisen och bryn smöret lätt däri. Lägg ned köttet med den feta sidan nedåt. Bryn köttet väl runt om och vänd det då med 2 träskedar. Krydda köttet efter bryningen. Drag grytan från värmen och späd med litet kokhet vätska vid sidan av köttet. Lägg omedelbart på grytans lock. Låt köttet sakta steka ovanpå spisen eller i ugn, tills det är mört eller omkr. 1 – 1 1/4 tim. Tag då och då av locket och ös steken med skyn, bild 327, samt späd, om så behövs. Skall karrén serveras med kokta katrinplommon, kan man späda köttet med litet av plommonens spad. Pröva med en sticka eller späcknål, om steken är färdig.
Skall skyn serveras utan att redas, sila upp den, skumma samt späd den med litet buljong, om så behövs, och smaka väl av den. Eller gör avredd sås, se Steksås sid. 446, börja då med såsen strax innan köttet är färdigstekt.
Uppskärning: Skär med en skarp kniv loss hela köttet från benet. Skär därefter köttet i jämna, vackra skivor, bild 328, och lägg dem tillbaka på benet. Eller klyv karrén tvärs över i portionsstora stycken. Lägg upp köttet på mycket varmt serveringsfat och garnera det med någon eller några av nedanstående tillbehör. (Häll ett par skedblad sky eller sås över köttet.) Servera karrén med sås och kokt eller brynt potatis eller potatiskrustader, kokta grönsaker, kokta katrinplommon, äppelmos samt någon syrlig grön sallad. Köttet kan även serveras kallt, då det gärna lägges upp och garneras med trekanter av köttgelé, som bild 329 visar.



TILLBAKA