Middag hos pappas kompis Tore
(lördag 2010-05-29)


Dagen innan vi skulle till Tore gravade jag och pappa två stora bitar lax.
Vi gravade dem med apelsinjuicekoncentrat, madeira, ljunghonung, salt, vitpeppar och dill.
(Längre ner på den här sidan får du ett grundrecept på gravad lax.)


När vi kom till Tore bjöd han, som entrérätt, på en tallrik med italienska chark-produkter (som han
köpt när han var i Italien), tapenade och champagne (men champagnen fick jag inte smaka på).
Det enda jag tyckte om var två olika korvar...


...så när de vuxna åt, satte jag mig under bordet och lekte med hunden.


Det är jag och pappa som bjuder på förrätten: Ungsstekt lättgravad pestofylld lax med mild
pepparrotsfärskost och jordätskockspuré. Här hjälper jag pappa att tvätta och putsa jordärtskockorna.
Eftersom de har tunnt, fint skal och dessutom är ekologiskt odlade, så tvättar vi dem bara och skär
bort eventuella fula fläckar innan vi kokar dem.


Jag diskuterar menyn med Tore.
Efter laxen ska han grilla entrecote och sedan blir det några goda ostar som avslutning.


Nu är laxen färdig. Först har den gravats i ungefär 20 timmar. Sedan har pappa skurit en ficka genom
laxbitarna och fyllt dem med pesto, precis innan vi satte in dem i ugnen. När laxen var färdigstekt,
bredde vi på ett lager hemmagjord färskost med mild pepparrotssmak.


Nu är laxen serverad med jordärtskockspuré till.
Men jag har ingen större matlust, eftersom det är roligare att leka med hunden.


Pappa och Tore provade några viner, som de skulle ha till ostarna.
Bl.a. ett gammalt portvin från deras födelseår, 1957.
Jag fick doppa ett finger i portvinet och smaka en droppe. Det var sött och gott.

Det här receptet kommer från sidan 96 i Tore Wretman's kokbok "Svensk Husmanskost" (Bokförlaget Forum, 1967).

Gravlax

Tag mittpartiet av en sida lax. Den skall vara alldeles färsk och av bästa kvalitet. Bäst alltså på våren. Torka laxen ren men skölj den inte. Skär noga bort alla ben. De ben man känner med fingertopparna sticka upp ur köttet dras 1ätt bort med en plattång. Låt skinnet sitta kvar. Fukta laxsidan med litet olja. Blanda, 1 del socker, 1 del salt, krossade vitpepparkorn och massor av hackad dill och gnid in laxsidan med denna kryddblandning.
Lägg rikligt med dill i en lagom stor form, lägg laxsidan på dillen med skinnsidan uppåt, samt bred ut dill ovanpå fisken. Täck med en bräda eller dylikt och sätt på en lätt vikt, så laxen ligger under lätt press. Sätt den på kallt ställe i 10 20 timmar. Under denna tid vänds laxen några gånger.
Många låter laxen ligga i endast 5 timmar, men enligt min uppfattning är det för litet och laxen smakar rå. 20 24 timmar anser jag vara lagom, men låt den inte ligga längre, ty då blir den torr och hård. Skrapa bort kryddorna och skär upp laxen i tunna skivor eller i 3 cm tjocka raka bitar fria från skinn. Skinnet skär man i 1 cm breda remsor, doppar i olja och halstrar med skinnsidan nedåt i mycket het panna. Det serveras varmt som garnityr till den kalla laxen.
Även laxöring och stor röding lämpar sig utmärkt för gravning.

Sås:
1 msk mild senap
1 tsk mörk fransk senap
1 dsk socker1 1/2 msk vinäger
2 dl olja (ej olivolja)
mycket hackad dill

Senap, gärna litet söt, socker och vinäger blandas och kryddas med mycket litet salt och peppar. Man kan även tillsätta en aning fransk bordeaux-senap. Sedan blandar man under kraftig omrörning med gaffel ner oljan. När såsen är färdig och har samma, konsistens som majonnäs, rör man ner den finhackade dillen och om man önskar även några droppar citronsaft.


Om man utgår från grundreceptet, så kan man byta ut en del av sockret mot t.ex. honung, koncentrerad fruktjuice eller något annat sött. Tänk bara på att den totala sockermängden ska vara samma, så man måste veta det exakta sockerinnehållet i det man ersätter sockret med. Testa gärna att grava med svartpeppar i stället för vitpeppar, eller använd lite färska örtkryddor t.ex. kyndel som smaksättare. Särskilt gott är det att variera kryddningen när man gravar lax som man ska grilla.



TILLBAKA