< Göstas "Slow-Food"


...och medan brödet jäste, så gjorde vi fiskbiffar.
(söndag 2010-05-09):


Först börjar man med att skrapa kummelfiléerna med en gaffel, så att de blir till en lite grövre färs.
(Man kan i stället mala dem i en köttkvarn om man vill spara lite tid,
men det blir inte samma goda konsistens då.)


Pappa har läsglasögonen på sig, så att han ser att det inte kommer med några ben i färsen.
Han vill ju inte att jag ska sätta i halsen.


Sedan får jag vispa ihop ägg, grädde, vetemjöl, färsk kyndel, salt och vitpeppar.


Jag kan ju inte låta bli att smaka, så att det blir rätt kryddning. Kyndel är en jättegod krydda i fiskbiffar.


Och så häller pappa det smälta smöret i fiskfärsen...


...och jag blandar det noga.


När fiskfärsen och smöret är ihoparbetat, häller pappa i grädd-, ägg- och kryddblandningen och jag
hjälper honom att röra ihop smeten. Sedan ska den stå och svälla i kylskåpet c:a 1 timma. Under tiden
kokar pappa ihop en sås av fisk-och-hummer-fond (se receptet från 6:e maj), torrt vitt vin och grädde.
Efter det formar han fiskbiffar av färsen och smörsteker dem innan de får koka med i såsen 10 minuter.


Här är de färdiga fiskbiffarna i en gräddig vitvinsås, med en sallad av svarta linser och tomater till.
(Surdegen till brödet står under tiden och jäser i den stora kastrullen som syns i övre högra hörnet.)


Mmm... smaskigt...

Här nedan får du ett recept på fiskfärs från sidan 298 i Stora Kokboken (utgiven av Esseltes Göteborgsindustrier AB, 1942).
Det här receptet är egentligen avsett till fisktimbaler, men det fungerar bra även till fiskfärsbiffar, om man inte passerar färsen, eftersom de blir godare om färsen har en ganska grov konsistens.

Finare Fiskfärs
4 port.
(1 form eller portionsformar)

250 g skrapat fiskkött = 1 gädda eller gös på 650 – 750 g
100 g smör
1 1/2 msk vetemjöl
2 ägg
l – 1 1/2 dl tunn grädde
1 dl tjock grädde
salt
vitpeppar
(strösocker)
ansjovisspad eller passerad ansjovisfilé.

Till formen:
smör, färgat med hummerfärg
eller 1 kula kräftsmör
stötta, siktade skorpor.

Garneringen bör passa till såsen, se följande förslag.

Gör i ordning formen (formarna). Förbered fisken och väg det skrapade fiskköttet, se Enklare fiskfärs sid. 297. Vispa samman mjölet, gulorna och den tunna grädden. Stöt fiskköttet med smöret, så att det blir väl blandat. Passera massan genom sikt eller passermaskin. Lägg den i en rymlig skål. Krydda lätt, ty då är det mindre risk att färsen skär sig. Sätt till gräddblandningen, litet i sänder, under kraftig rörning. Om färsen skulle skära sig, sätt till litet hett smör, och, om detta ej hjälper, ställ skålen i varmt vatten och vispa eller rör kraftigt. Smaksätt färsen. Rör i den tjocka, vispade grädden, litet i sänder. Vispa vitorna till hårt skum och blanda försiktigt ned dem i färsen. Koka ett prov, se Enklare fiskfärs. Är färsen lagom, häll den i formen. Koka färsen, se Enklare fiskfärs.
Servera rätten med små, räfflade, kokta potatisar i bruten servett och någon grön sallad.

Koktid: I en form 1 – 1 1/2 tim., i småformar 20 – 30) min. Gör såsen, medan färsen kokar.

Såser lämpliga att servera till fiskfärs: Hollandäs, sid. 449, garnera då rätten med sallat, persilja, räkor; Finare hummersås, sid. 442, Finare hummer- och tryffelsås, sid. 443, Finare kräftsås, sid. 443, garnera med hummer eller kräftor; Ljus svampsås sid, 443, garnera med champinjoner eller murklor.

Andra garnityr lämpliga att använda till fiskfärs: Smörfräst spenat, kokta smörfrästa haricots-verts eller kokt sparrisknopp.

Restanvändning: Smörgåspålägg, fiskstuvning i något bakverk, finare fiskgratin, finaste fiskgratin.


Detta är inte riktigt samma recept som pappa använder, men det är bra att utgå ifrån, om man inte gjort egen fiskfärs tidigare.
Vi brukar ofta ha färsk, finhackad vinterkyndel i färsen. Vinterkyndel är en utmärkt krydda till fiskfärs, även när man gör fiskbullar.


TILLBAKA