Jag hjälper pappa att göra fisk-och-hummer-fond
(torsdag 2010-05-06)


Samtidigt som pappa kokar en fiskfond på ett stort torskhuvud och några skrov från bergtunga,
hjälper jag honom att krossa ett hummerskal i morteln.


Och när jag var färdig med det första hummerskalet...
...så kom pappa med ett skal till.

Pappa har kokat en fiskfond på ett jättestort torskhuvud (det är större än mitt eget huvud och väger mer än 1 1/2 kilo, och det hade jättevassa tänder och en stor rosa tunga, när jag öppnade munnen på det för att undersöka det) och några skrov av bergtunga, i 7 liter vatten med ett lagerblad och några vitpepparkorn. Pappa lät torskhuvudet och fiskskroven sjuda i den stora 10-literskastrullen i 20 minuter. Sedan silade han ifrån torskhuvudet och fiskskroven, så att det blev 7 liter fiskfond kvar. På bilderna hjälper jag pappa att krossa skalen från två svenska humrar (pappa hade sparat hummerskalen i frysen sedan vi år hummer i vintras). När jag har krossat hummerskalen i morteln, ska pappa bryna dem i smör på hög värme, innan de också får koka med i fiskfonden i 20 minuter. Sedan ska pappa sila fiskfonden igen, så att vi får bort hummerskalen, innan han kokar ner den, tills bara 1 liter koncentrerad fisk-och-hummer-fond återstår. Då ska vi hälla den i tre varma 5-deciliiters-burkar, som bara fylls till c:a 2/3. Två av burkarna ska pappa spara i frysen, för att använda senare. Men en burk ska vi spara i kylskåpet till på söndag, då pappa har lovat att göra fiskbiffar av kummel, som han ska koka i en blandning av hälften fisk-och-hummer-fond och hälften torrt vitt vin. Jag längtar redan till söndag och pappas helsmaskiga hemmagjorda fiskbiffar i vitivins-grädd-sås...

Pappas Fisk- och Hummerfond

7 liter vatten
2 kg Fiskskrov (eller Torskuvuden m.m.) [använd EJ sill, makrill eller lax, då de har en särpräglad smak]
2 skal från Svensk Hummer (går att byta ut mot kräftskal eller räkskal)
1 Lagerbald
5 Vitpepparkorn

Koka upp vattnet med kryddorna, lägg i fiskskrov/fiskhuvuden och låt sjuda i 20 minuter. Sila ifrån fiskresterna. Krossa under tiden hummerskalen medelgrovt i mortel och fräs dem i rikligt med smör i en het panna, slå gärna över ett par matskedar god cognac och bränn av skalen. Så fort det slocknar i pannan, tillsätt de brynta hummerskalen till den silade fiskfonden och låt det sjuda i c:a 20 min. Sila fonden igen. Låt den silade fonden koka på stark värme utan lock. tills c:a 1 liter återstår. Fördela fonden på 3 halvliters (i förväg uppvärmda) glasburkar med tättslutande lock. Låt svalna i rumstemperatur och flytta därefter burkarna till kylskåpet (hållbarhet minst 2-3 veckor om du har hällt upp fonden kokhet i varma burkar och dragit åt ett tätslutande lock direkt) eller frysen (hållbarhet i minst 6 månader om du har en temperatur på -32 grader eller lägre).


Den här fonden (med eller utan hummer) är en jättegod bas för alla typer av fisksoppor, fiskgrytor, fisksåser och inte minst som vi ska göra, att blanda fonden med lika mycket torrt vitt vin, reducera ner den ytterligare en aning ihop med vinet och sedan koka hemmagjorda fiskbiffar i den.


TILLBAKA